Alhamdulillah, kami dapat juga mengunjungi salah satu produsen makanan terkenal dari swiss. Keju le guyere. Keju ini dibuat masih dengan tradisional namun dengan control kualitas yang ketat. keju ini telah mendapatkan pengakuan kualitas dari the Appellation d’origine controlee. Keju ini diproduksi mulai dari tahun 1115 M. di sekitar kota kecil bernama gruyere di swiss. Keju ini dinamai le gruyere sekitar tahun 1602.
Produksi keju dimulai dari petani penghasil keju di pegunungan alps. Kami mengunjungi proses pembuatan langsung di daerah tersebut. Di pagi hari, mereka memasak susu. Dibutuhkan sekitar 12 kg susu untuk dijadikan 1 kg keju. Setiap produk keju le gruyere memiliki berat sekitar 30 kg. sehingga tak kurang dari 360kg susu mereka proses untuk dijadikan keju. Susu yang mereka gunakan juga susu berkualitas yang dihasilkan dari sapi berkualitas. Sapi ini hanya diberi makan dari bahan alami dan tidak diperkenankan untuk menggunakan bahan kimia apapun. Susu ini diperah menggunakan mesin pemerah yang aseptis dan langsung di pasteurisasi. Sehingga susu terhindar dari kontaminasi bakteri atau kontaminan dari lingkungan. Susu sebelum diproses selalu dicek kualitasnya.
Pembuat keju menambahkan kultur starter lactobacillus bulgaricus ke dalam susu yang akan masak. Setelah proses pemasakan pembuat keju ke dalam rennet. Bahan ini alami sebab diambil dari perut anak sapi dengan susu. Bahan ini mengandung enzim yang akan membekukan susu. Proses ini membutuhkan waktu 35-40 menit. Pada waktu tersebut susu akan berubah penampakannya dalam selang 3-4 menit . dan aroma keju mulai terasa.
Kemahiran pembuat keju sangat berperan. Sebab kombinasi susu dan bakteri asam laktat adalah bahan yang “hidup”, perbedaan satu menit saja dalam proses akan membedakan keju yang baik khas le gruyere atau bukan. Selanjutnya setelah susu memiliki kekentalan tertentu, pembuat keju segera mengambil dadih dengan alat pengambil dadih, yang memisahkan dadih dalam tong . Pemotongan tanpa pemanasan ini disebut decurding pada tujuh menit terakhir. dadih dan whey (cairan ampas keju) secara bertahap dipanaskan 56°- 57°. Setelah 40-45 menit pemanasan, textur bahan keju diperiksa kembali dan proses pengeluaran keju dapat dimulai.
Setelah keju segar diangkat, keju segera dipres dengan tekanan 300-900 kg untuk mengeluarkan air tersisa. Dan selanjutnya diberi label menggunakan label printing dari kertas kasein. Kasein merupakan salah satu protein dalam susu. Hal ini menunjukkan bahwa keju le gruyere tidak menggunakan bahan kimia sintesis apapun dalam produk kejunya. Label tersebut menunjukkan siapa pembuat kapan dibuatnya.
Setelah 24 jam dipres keju dimasukkan ke dalam larutan garam 22%. Keju akan menyerap sebagian garam, selain mengawetkan, keju juga jadi akan memiliki rasa khas. Setelah direndam selama 24 jam, keju dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan yang memiliki suhu sekitar 13°-15°. Selama sepuluh hari pertama keju dibalikkan dan disikat setiap hari dengan larutan garam. Selanjutnya selama tiga bulan selanjutnya diperlakukan hal sama dua kali seminggu. Dan kemudian seminggu sekali hingga keju terjual. Pembersihan dan pembalikkan keju dilakukan dengan robot otomatis. Selama penyimpanan keju terus dikontrol kualitasnya. Pemeriksaan awal dilakukan pada saat umur keju mencapai empat setengah bulan. Mulai dari teksturnya, aromanya, dan penampakan luarnya. Keju le gruyere tidak memiliki lubang di dalam kejunya. Jika keju tidak lolos kualifikasi, maka keju akan segera dipisahkan dan tidak diperkenankan menggunakan nama le gruyere. Keju le gruyere yang telah matang memiliki kandungan garam sekitar 1,4%, kandungan air 36,9% dan kandungan lemak 49%.
Keunikan pada keju le Gruyere telah dikenal di seluruh daratan eropa dan berbagai belahan dunia lainnya karena komitmen terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Pemeriksaan dan control terhadap standard yang telah ditentukan begitu ketat. kualitas telah dijaga sejak pembuatan awal di tingkat petani kecil hingga masuk ke gudang penyimpanan perusahaan. Proses yang panjang untuk mendapatkan kualitas terbaik.
Galih Nugroho's Blog 