PENGEMBANGAN JAMUR TOGE (Flammulina velutipes) SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA PRODUK DAGING DAN IKAN

Daging dan ikan termasuk produk pangan yang sangat mudah rusak karena kandungan gizi dan kadar air yang cukup tinggi (Muchtadi, 1992). Oleh karena itu pada umumnya untuk mempertahankan dan memperpanjang umur simpan daging dan ikan, digunakan pengawet baik itu pengawet sintetik maupun pengawet alami. Pengawet alami yang digunakan saat ini belumlah sebaik pengawet sintetik dalm hal panjangnya umur simpan dan upaya mempertahankan kualitas warna daging dan ikan yang diinginkan. Pengawet sintetik digunakan untuk produk daging adalah dari golongan nitrit. Sedangkan pengawet sintetik untuk ikan biasa digunakan natrium benzoate. Melihat potensi nitrit dan natrium benzoat yang cukup berbahaya ini, maka perlu adanya alternatif bahan pengawet yang lebih aman dan alami untuk produk daging.
Bahan alami ini adalah jamur toge atau dalam bahasa latin disebut Flammulina velutipes. Jamur jenis ini memiliki karakteristik penampakan panjang, tipis, berbentuk seperti toge, dan berwarna putih. Selain itu jamur toge sangat mudah dikembangkan (Stamets dan Chilton, 1983). Menurut Bao (2008), jamur toge memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Kandungan antioksidan yang tinggi ini terutama berasal dari komponen senyawa fenolik. Tingginya kandungan antioksidan yang dimiliki jamur toge sangat berpotensi digunakan sebagai pengawet alami. Aktifitas pengawetannya ialah menjaga warna daging dan ikan seperti pada warna aslinya pada suhu pendinginan. Daging dan ikan yang telah diberi perlakuan pengawet alami tetap memiliki warna asli yang tidak berubah hingga lebih dari 12 hari untuk daging dan 7 hari untuk ikan pada penyimpanan dingin. Sedangkan pada control, reaksi pencoklatan telah terjadi pada hari ke 6 untuk daging dan hari ke 2 untuk ikan pada penyimpanan dingin.
Potensi dan prospek jamur toge sebagai bahan pengawet alami untuk produk daging dan ikan begitu besar sebab Indonesia memiliki iklim dan lingkungan yang cocok serta potensi pengembangan pasar yang besar, jamur toge diharapkan dapat menjadi salah satu sektor penunjang pembangunan bangsa yang potensial.

Advertisements