Secang sebagai Bahan Alternatif Pewarna Alami Fungsional

Di Indonesia, jajanan belum menerapkan standar yang direkomendasikan WHO. Penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan ataupun pemakaian bahan tambahan pangan dengan dosis yang sangat tinggi melebihi standar yang ditentukan sangat sering sekali ditemukan pada makanan jajanan. Salah satu makanan jajanan yang sering dikonsumsi adalah kue basah. Kue basah hasil produksi industri rumah tangga menyajikan berbagai keunggulan salah satunya adalah warnanya yang menarik dan bermacam-macam. Beraneka ragamnya warna ini disebabkan karena pemberian salah satu bahan tambahan pangan yaitu pewarna.
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan, terutama pangan jajanan, adalah Rhodamin B yang berwarna merah yang lazimnya digunakan untuk pewarna tekstil. Penggunaan pewarna yang dilarang ini sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan rhodamin B dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati.
Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah tersebut adalah penggunaan pewarna alami kayu secang (Caesalpia sappan L.). sebagai alternatif bahan tambahan pangan. Adanya produk pewarna alami fungsional ini, dapat menghindari dampak-dampak yang ditimbulkan dari pemakaian pewarna sintesik, dan untuk mengenalkan alternatif pewarna makanan alami kepada masyarakat sebagai pengganti pewarna sintetik. pentingnya penggunaan bahan pangan yang alami dan menyehatkan, yang rasa dan penampakannya tidak kalah dari yang sintetik.
Secara empirik kayu secang dipakai sebagai obat luka, batuk berdarah (muntah darah), berak darah, darah kotor (pembersih darah), penawar racun, sipilis, penghenti pendarahan, pengobatan pasca persalinan, bersifat pengkelat , daya desinfektan, antidiare, dan juga berkhasiat mengobati demam berdarah dan obat katarak mata. Kandungan kimia kayu secang adalah tannin (asam tanat), asam galat, resin, resorsin, brazilin, brazielin, minyak atsiri, pigmen atsiri, pigmen sappanin (Heyne, 1987) protosappanin, senyawa monohidroksibrasilin, turunan bensioldihdrobensofuran senyawa C16H16O6 dan C16H14O6 (Fuke et al,1985). Brazilin dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal berwarna kuning sulfur, larut air dan berasa manis, akan tetapi jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan.
Penggunaan secang sebagai pewarna fungsional memiliki kestabilan dan karakteristik sebagai berikut. Pada pH rendah antara 2-4 warnanya kuning sampai kuning kemerahan. Pada pH 6 atau lebih tinggi warnanya cenderung merah sampai merah keunguan pergesaran. Pigmen secang juga peka terhadap suhu. stabilitas penyimpanan pada temperatur rendah pada 10 oC lebih baik dari suhu lingkungan 30 oC. di samping itu, secara umum reaksi oksidasi dan reduksi mengurangi intensitas pigmen. Bagaimanpun pengurangannya tidak lebih dari 20%. Proses oksidasi menyebabkan pigmen secang berubah warnanya dari merah menjadi merah keunguan, sementara reduksi menyebabkan warnanya cenderung mnjadi ungu. Kemudian, pada penyimpanan selama 7 hari dengan cahaya ultraviolet menyebabkan kehilangan warna sebesar 40%, ini berarti pigmen secang memiliki stabilitas yang rendah terhadap sinar ultraviolet.dan menyimpan larutan pigmen pada tempat gelap sangat dianjurkan.
Kue Ku, Kue ongol-ongol, kue serabi, kue apem merupakan contoh-contuh kue basah yang sering ditemukan di masyarakat. Kue basah memiliki karakteristik aktifitas air dan kadar air yang cukup Selain itu kue basah cederung memiliki pH agak basa (mendekati netral). Kue basah dapat dibuat pada industri rumah tangga dengan pewarna alami secang dengan penampakan warna merah tajam dan menarik. Pada umumnya kue basah yang diproduksi oleh industri rumah tangga adalah kue basah yang berbahan baku tepung baik itu tepung terigu, tepung beras, tepung beras ketan putih, dan tepung tapioka. Penggunaan secang sebagai pewarna alami telah diujicobakan pada skala laboratorium terhadap beberapa macam kue basah baik yang berbasis tepung terigu, tepung beras, tepung beras ketan putih, dan tepung tapioka. Kue basah yang dihasilkan memiliki sifat fungsional yang berasal dari berbagai senyawa kimia yang terdapat dalam ekstrak secang terutama brazilin seperti telah dijelaskan sebelumnya. Sifat fungsional yang cukup menonjol lainnya adalah aktivitas sebagai antioksidan. Antioksidan sangat beguna bagi tubuh sebagai zat penunda proses penuaan.

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s